Рынок общественного питания в Перми вступил в фазу активных изменений. За последние несколько месяцев сразу несколько гастрономических проектов заявили о закрытии. Эксперты отмечают, что рынок переживает кризис и структурную перестройку. По мнению доцента департамента экономики и финансов НИУ ВШЭ — Пермь Елены Зуевой, 2026 год станет показательным для сферы общественного питания. Новый Компаньон сообщает, что существует целый ряд осложняющих бизнес факторов: рост фискальной нагрузки, снижение порогов по льготам, усложнение учёта. Кроме того, появились риски для торговых и других предприятий, связанные с необходимостью смены вывесок, а также для информации на сайтах, коррекции рекламы, связанные с необходимостью перевода на русский язык.
При этом, по мнению Зуевой, общепит сохраняет пока относительную устойчивость, так как быстро реагирует на меняющееся поведение потребителей. Происходящее на рынке общепита представляет собой сочетание кризисных явлений и структурной перестройки, считает Анастасия Гудкова, ассистент кафедры финансов, учёта и экономической экспертизы ПГНИУ. Она подчеркивает, что с одной стороны, видны классические кризисные показатели: рентабельность в секторе сократилась, потребительский трафик упал. Население на фоне высокой инфляции переориентировалось на готовую еду из ритейла.
Общепит оказался в точке схождения всех негативных факторов, которые бьют по остальным секторам по отдельности. «Общественное питание характеризуется высокими постоянными издержками. Это помещения в проходных местах, специализированное кухонное оборудование, холодильные установки. Значительны переменные издержки на закупку продуктов, которые чувствительны к росту цен на продовольствие. Доля фонда оплаты труда составляет 30—40% выручки. В ресторанной отрасли маржинальность просела, часть заведений работает в ноль или в минус», — комментирует Гудкова.
Рынок ищет новые точки роста в аутентичных, локальных концепциях и форматах, встроенных в экономику впечатлений. Наименее адаптивные и капитализированные игроки, не сумевшие перестроиться, продолжат закрываться, резюмирует Гудкова. По ее мнению, рынок общественного питания в Перми «вошёл в состояние идеального шторма», считает автор телеграм-канала in vino papulos Алексей Папулов. Он отмечает, что за первый месяц года рынок, можно сказать, посыпался, начался парад закрытий. Злую шутку сыграли экономические механизмы, запущенные после февраля 2022 года.
В стране осталось много денег, которые стало невозможно инвестировать за рубежом. Остались и люди, которые раньше тратили свои средства за пределами России. Первые увидели в ресторанном бизнесе точку приложения капитала, вторые — источник быстрого дофамина, замещения и компенсации привычного образа жизни. Ситуация оказалась временной и, как выяснилось, даже вредной. Первые быстро «наигрались», не получив ожидаемой доходности и попутно расшатав рынок. Вторые, обеспечив краткосрочный рост выручки, со временем начали затягивать пояса.
На данный момент рынок поляризуется, то есть разделяется на противоположные сегменты. С одной стороны, ниша быстрого питания, пекарни и кофейни показывают рост за счёт доступности и скорости. С другой — классические рестораны и особенно узкоформатные заведения вроде суши-баров и пиццерий попали в ловушку. Себестоимость их продукции возросла, из-за дефицита кадров пришлось поднимать зарплаты, а стоимость аренды продолжает расти, делится Юлия Карпович, доцент кафедры «Экономика и финансы» ПНИПУ, кандидат экономических наук.
Закрытие точек — это «плата» за перенасыщение и однообразие, с одной стороны, и результат снижения маржинальности, то есть доходности бизнеса, в силу роста себестоимости — с другой. Рынок избавляется от слабых игроков и «однотипных» концепций, освобождая место для новых ниш. Как заключает эксперт Пермского политеха Юлия Карпович, выживут не «просто столовые», а нестандартные форматы, по типу этнических кафе вроде вьетнамского фастфуда или чайханы; «тёмные кухни», работающие только на доставку, и гибриды наподобие коворкинга, совмещённого с кафе.
Стагнация с сокращением числа игроков ожидает «средний класс» ресторанов и магазинов, то есть тех, кто не смог стать ни уникальным бутиком, ни крупной сетью. Эта «середина» — обычные кафе, несетевые пиццерии, небольшие магазины у дома — будет сжиматься под давлением налогов и расходов, уступая место либо сетевым гигантам, либо микробизнесу на грани самозанятости.
Елена Синица